Tản mạn chuyện tôm cá
Ngoc Linh
Nói chuyện thương hiệu Tôm khô US tức là tôm khô nước Mỹ, tự dưng tôi lại nhớ đến câu ca dao miêu tả sản vật buôn bán ở chợ Gò Công xứ mình ngày xưa. Cho tôi mạn phép dông dài đôi chút vì dẫu sao nó cũng có liên quan đến con tôm mà tôi muốn nói.
Chợ nào vui bằng chợ Gò
Tôm khô, cá trứng, thịt bò, thịt heo
Thật nhiều bánh ướt, bánh xèo
Bánh khô bánh nổ bánh bèo liên lu
Tôm khô hiển nhiên là loại thực phẩm người ta nhìn thấy trước tiên. Chắc hẳn món hải sản khô này phải được nhiều hàng sạp bán lắm. Gò Công là xứ biển, tôm cá thiên nhiên được trời ban tặng nhưng con tôm đất ở miền duyên hải xứ này ngon có tiếng. Ngoài chuyện làm tôm khô đặc sản, người ta còn làm loại ra loại mắm tôm chà dùng để tiến vua. Hồi thời Pháp thuộc, nghe mấy bô lão kể, người Tây sống ở xứ này mê loại tôm chà này lắm, trét lên bánh mì kèm theo bơ trắng, nhét mấy khoanh cà chua, thêm vài lát ớt, thế là xong buổi sáng điểm tâm ngon lành.
Ngon cỡ nào thì không biết rõ. Ấy thế mà nó lại được khen nhứt tôm chà, nhì chà bông tôm, bởi loại tôm đất xứ này có hương vị thơm ngon, thịt ngọt. Mà chà bông tôm thường thì người ta chế biến từ tôm sú biển chứ ít ai lại dùng tôm đất. Tôm sú sống ở vùng biển Gò Công ngon xếp hạng sau tôm đất, người ta đánh bắt bán tươi và làm tôm khô dùng để chế biến món ăn cho thêm phần đa dạng và ngon miệng. Làm chà bông tôm người ta dùng tôm khô ngâm với nước ấm cho mềm trước khi chế biến để tiết kiệm thời gian, lại ngon hơn chà bông làm bằng tôm tươi rất nhiều. Chà bông tôm khô thịt tơi mịn màu gạch tôm tươi sáng nhìn thôi đã thấy thèm, rắc lên chén bánh bèo, nhấn nhá thêm chút hành phi, tóp mở, chan miếng nước mắm chua cay ngòn ngọt, cứ thế ăn tà tà trừ cơm. Đó là chuyện ngày trước, ngày nay biết có còn không?
Món ăn chế biến, phụ gia thêm nguyên liệu tôm khô thì nhiều lắm. Mấy bà nội trợ biết rõ công dụng của con tôm khô dùng để làm gì, cho nên tôi không nhắc nhiều về món ăn lấy tôm khô làm nguyên liệu hay phụ liệu kèm theo. Tôi chỉ nêu thắc mắc, tại sao vùng biển xứ mình cả chiều dài đất nước, chỗ nào lại không có cá tôm. Nhưng có một điều, không phải tôm của vùng biển nào cũng có thể làm ra con tôm khô ngon nhất được như xứ Gò Công tôi nói ở trên. Tôi bấm phôn gọi một người quen làm đầu bếp cho một nhà hàng ở Houston để tìm hiểu điều này và nhận được lời giải đáp: Muốn nấu ra được món ăn ngon, điều kiện đầu tiên là nguyên liệu phải tươi ngon và phương thức chế biến. Tuy vậy, hai điều đó chỉ là điều kiện cần nhưng chưa đủ.
“Chưa đủ là như thế nào?” – tôi hỏi thêm. Anh giải thích theo cách nghĩ của một đầu bếp đầy kinh nghiệm: “Vì anh đòi hỏi ngon mà lại là ngon nhất nữa, phải không. Muốn ngon nhất nguyên liệu cần có thêm điều kiện là nguồn gốc xuất xứ. Chẳng hạn gạo thơm nàng hương nhưng phải trồng trên vùng đất chợ Đào (Long An) thì hạt cơm nấu ra mới thơm ngon nức mũi. Chỉ có thổ nhưỡng vùng đất chợ Đào mới mang lại cho sản vật xứ này đạt được thương hiệu Nàng Thơm. Cũng như thương hiệu Tôm khô US đánh bắt tại Louisiana mà anh gởi biếu tôi hồi năm rồi là ngon nhất so với các loại tôm khô tôi từng biết được. Không chỉ nấu ăn cho các món nước, món khô, tôm khô này trộn củ kiệu thì đúng là số dách. Mấy người bạn nhậu của tôi ai nấy cũng khen ngon. Con tôm màu sắc hồng tươi tự nhiên thật đẹp, thịt ngọt, khô mềm nhưng không bở. Loại tôm lớn hay tôm vừa thì dành cho dân nhậu, loại tôm nhỏ hoặc nhỏ hơn chút xíu nữa thì chiên cơm với tỏi, hành tây băm nhỏ, nêm tiêu thật nhiều thì có thua gì cơm chiên cá mặn”.
Nghe anh khen món quà Tôm khô US mà tôi biếu tặng làm tôi thấy vui khi để lại trong lòng anh và những người bạn của anh một ấn tượng bất ngờ. Điều bất ngờ này cũng giống như lúc tôi biết được ở Louisiana có mấy hãng xưởng tôm khô do người Mỹ làm chủ, khiến tôi thực hiện một chuyến rong ruổi quanh vịnh Mexico để tìm hiểu xem hư thực ra sao. Họ làm ra tôm khô nhằm cung ứng cho nhu cầu tiêu dùng của những người dân gốc Á châu và một số nhà phân phối sản phẩm khắp các tiểu bang cũng như xuất cảng sang Nhật Bản, Hồng Kông, Đài Loan. Tôi hỏi người Mỹ bản xứ có ăn tôm khô không, họ bảo: Có chứ, nhưng là số ít. Thành thử chuyện mấy bô lão ở Gò Công kể, ngày xưa người Pháp sang sinh sống làm việc ở xứ An Nam biết ăn nắm tôm chà thì chẳng có gì lạ. Chỉ lạ là ăn với bánh mì! Cũng như người dân bản xứ Mỹ quốc xứ này ăn tôm khô với cái gì thì tôi chẳng biết. Tôi nghe một anh công nhân nói nhai tôm khô uống bia là number one. Té ra họ cũng giống mình.
Như tôi đã nói ở trên, cả chiều dài vùng Vịnh Mexico từ Texas đến Florida dài hơn 800 dặm mà chỉ có mỗi vùng biển Louisiana tập trung vài ba cơ sở sản xuất tôm khô. Tôm ở vùng biển này ngon. Nhưng ngon cũng chưa hội đủ điều kiện cần và đủ. Nó cần phải làm đúng phương thức chế biến cũng như sấy khô. Đây là điều bí mật của mỗi cơ sở, nhưng theo kinh nghiệm của tôi và của nhiều người tiêu dùng sản phẩn phân phối của thương hiệu Tôm Khô US nhận xét: Tôm ngon ngọt, có chút vị mặn, dai nhưng lại mềm (không cứng khô), do hãng sản xuất làm bằng tôm tươi tàu đánh trong ngày về đến bến, là hút lên bồn rửa, qua bồn luộc ngay lập tức. Chính tôm tươi không tồn trữ đông lạnh đã làm nên phẩm chất của con tôm khô có màu sắc tự nhiên tươi tắn, có thể kéo dài cả năm nếu bảo quản đúng cách cất giữ trong tủ lạnh.
